警惕！很多病都是它引起的，我们却总也管不住嘴

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餐饮行业也在应对这场变革。
美团与中国饭店协会联合发起“减少食品浪费，提供小份菜”倡议，通过多种方式呼吁餐饮商家向消费者提供小份餐、“一人食”套餐。全聚德、大米先生、云海肴等一些餐饮品牌和外卖平台推广小份菜，成为减油重要抓手。在倡导节约的同时，通过减少餐食分量，从“量”上降低消费者每次摄入的油脂总量。
就连传统被贴上“高油高热量”标签的餐饮品牌也有了减脂餐——肯德基旗下品牌KPRO肯律轻食推出以煎、烤、拌为主的低油产品；麦当劳推出“500大卡套餐”，板烧鸡腿堡、麦满分系列等可以通过去酱定制，将热量控制在500大卡内；汉堡王开设健康轻食专区，提供减料的定制选项与低脂沙拉碗。
一些营养专家同时提醒，油脂摄入不是越少越好。油脂是人体必需的营养元素之一，所以在“控量”的同时，“少而精”地吃油，就成为关键。

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什么油算“好油”？简单地说，“好油”应富含单不饱和脂肪酸，或者能提供平衡的多不饱和脂肪酸，特别是Omega-3，如亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、鱼油、橄榄油、山茶油、菜籽油、花生油等。而长期过量摄入饱和脂肪酸可能会增加心血管疾病的风险，如动物性油脂、棕榈油等。
但这只是一般性原则。好的食用油还应结合个体饮食习惯。王兴国说，如果以素食为主，可适量吃动物油脂或饱和脂肪酸含量较高的植物油；如果吃肉较多，就应少食猪油、牛油等；豆制品吃得多的人，可选择橄榄油、山茶油、花生油、米糠油等富含油酸的食用油。
不同群体的食用油选择也有重点。中国农业科学院农业经济与发展研究所副研究员普蓂喆建议，老年人适合吃橄榄油、葵花籽油、玉米胚芽油、花生油、茶油等，这类植物油中富含卵磷脂等营养成分，有助于防止血管粥样硬化；婴幼儿适合核桃油、亚麻籽油、橄榄油、山茶油等，以促进大脑发育、满足婴幼儿生长发育需求。“三高”人群宜食用不饱和脂肪酸含量较高的植物油。
同时应注意，再好的油也不宜“从一而终”，“这样容易造成脂肪酸和营养伴随物摄入的不平衡”。农业农村部食物与营养发展研究所研究员朱大洲建议，家中常备两三种油，根据菜品烹饪需求轮换使用，菜籽油、亚麻籽油等属于营养较全面的油品。

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在了解“好油”的脂肪酸构成的同时，一些“不起眼”的成分也值得我们关注。
王兴国说，好油应最大程度保留丰富的油脂伴随物，如维生素A、D、E等脂溶性维生素，以及植物甾醇、胡萝卜素等植物化合物。不同的油，其伴随物种类、含量差别悬殊，而且随加工方式不同而异。
过度精炼的加工工艺为追求油品的无色无味，往往会牺牲这些宝贵物质。消费者可通过“看、闻、查”来初步判断：颜色过于浅淡、无味的油，可能属于过度加工。
选择好油后，科学的烹饪方式同样重要。高温会破坏食用油中的不稳定营养成分，甚至产生有害物质。文向阳建议，根据不同烹饪方式选择油品。如，烟点大于200摄氏度的高温煎炸可用烟点高的精炼植物油，日常炒菜可用菜籽油、大豆油、葵花籽油等，凉拌或低温烹饪可用橄榄油、亚麻籽油、核桃油或芝麻油等。
针对富含不饱和脂肪酸等健康油脂日益增长的需求，陈萌山建议在稳定大豆、油菜籽、花生等传统大宗油料作物种植的基础上进一步优化品种结构。具体来说，可加大高油酸花生、高油酸菜籽油等优质品种推广力度，因地制宜发展油茶、核桃等耐贫瘠、生态效益显著的木本油料作物。
在食用油进口依存度较高的背景下，陈萌山建议，进一步拓展多元化进口来源，进口更多优质特色油料，如富含不饱和脂肪酸的亚麻籽、红花籽等小油种，满足消费者对多样化健康油脂的需求。
舌尖上的变革，意味着餐饮观念的进化：人们不仅仅只追求极致的味觉刺激，而是寻找美味与健康的平衡，为传统美食文化注入现代科学的活力。当全民开始自觉地减量用油，烹饪有滋味的饭菜，相信中华美食将在“健康中国”的环境下更加发扬光大。

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来源：新华每日电讯

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